L’Italia è un paese molto celebre per i suoi formaggi, ma conoscere tutte le incredibili eccellenze che ne fanno parte è praticamente impossibile, soprattutto se andiamo a scoprire specialità locali. Per esempio, hai mai sentito parlare dello squacquerone? Se la risposta è ti spieghiamo tutto subito.
Che cos’è lo squacquerone
Lo squacquerone è un formaggio vaccino a brevissima maturazione tipico della Romagna che ricorda la crescenza, anche se qui troviamo una percentuale di acqua maggiore. La forma è tipicamente rotonda adagiata su se stessa, anche se raramente lo troviamo in questa versione. Molto spesso si trova infatti in vaschetta o al banco gastronomia.
È un formaggio particolarmente molle e morbido, dal colore bianco intenso e dal caratteristico sapore dolce/acido. È proprio con questo formaggio che, se sei capitato o capiterai in Romagna, si farcisce solitamente la piadina. Rispetto ai formaggi più stagionati ha un numero inferiore di calorie, è totalmente privo di crosta e la sua maturazione dura solo pochi giorni, per mantenere la freschezza e le tipiche note di latte.
Riguardo la sua origine, proprio come tutte le più grandi eccellenze è nato in campagna, e veniva realizzato tipicamente in inverno, periodo nel quale era più facile la conservazione.
Come si produce lo squacquerone
La lavorazione dello squacquerone è molto simile a quella della crescenza o della stracchino, anche se si differenzia sotto alcuni aspetti.
Il latte vaccino pastorizzato viene portato a 37-38 °C e si aggiunge il caglio liquido per la coagulazione, che avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso.
La massa cagliata è messa poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 °C e con un’umidità del 90-95%. Le forme vengono inizialmente rigirate continuamente, poi sempre più di rado, fino a quando la pasta non ha raggiunto la giusta consistenza. Per ultima avviene la salatura, che si effettua in salamoia e dura per circa 2 ore.
Essendo un formaggio fresco la maturazione avviene in soli 4-5 giorni in ambiente da frigorifero ad una temperatura massima di 4 °C, dove le forme sono avvolte in carta.
Lo squacquerone in cucina
Essendo un formaggio fresco, lo squacquerone viene solitamente utilizzato al naturale, per dare un gusto in più a panini, piadine o bruschette. Ma una cosa che forse non sai è che è ottimo anche come condimento per la pasta! Vuoi provarlo subito sotto questa veste? Eccoti una ricetta perfetta, dove i protagonisti sono i nostri Gnocchi di solo patate e acqua!