La tradizione vuole che per scolare gli gnocchi al punto giusto di cottura sia necessario attendere il loro galleggiamento. Ma vi siete mai chiesti perché gli gnocchi vengono a galla? E quando davvero possiamo considerarli cotti alla perfezione?
Seguiteci nella lettura per scoprire tutto, ma proprio tutto, sulla cottura degli gnocchi.
Solitamente gli gnocchi sono il risultato di un impasto di patate bollite e farina, talvolta con l’aggiunta di un uovo. Sia il glutine contenuto nella che l’uovo hanno la caratteristica di mantenere coeso l’impasto. Quindi, quando caliamo gli gnocchi nell’acqua bollente, vediamo che questi si depositano sul fondo della pentola, poi a poco a poco gli gnocchi (per effetto del vapore acqueo) si spingono in superficie. Questo perché a contatto con l’acqua bollente l’amido si modifica, e gli gnocchi acquisiscono un peso specifico più basso dell’acqua: così vengono a galla!
Ma ciò significa che gli gnocchi sono cotti? Dipende!
I tempi necessari affinché l’amido degli gnocchi si idrati a caldo, rendendolo così digeribile, dipende dalla dimensione degli gnocchi stessi. Se parliamo di chicche di patate o stelline, il tempo in cui queste vengono a galla è certamente sufficiente a raggiungere il giusto grado di cottura. Per gli gnocchi più grandi ci vorrà un po’ di tempo in più. L’unico modo per scoprire il giusto grado di cottura, in questo caso, è l’assaggio!
Vi diamo un suggerimento: se gli gnocchi che vengono a galla e altre questioni scientifico-gastronomiche vi incuriosiscono e vi appassionano, vi consigliamo di leggere un saggio ormai storico, ma sempre attualissimo di Hervé This, “Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare”. Una lettura davvero interessante e illuminante!
E dopo la lettura non vi resterà che sperimentare dal vivo la cottura degli gnocchi di sole patate e acqua Patarò 🙂